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武汉:舌尖上的非遗化身网红 走上“云端”传承城市口味

发布时间:2020-06-10 22:12 点击:

  6月初,位于湖北省武汉市汉口闹市区的吉庆街大部分门店恢复运营,这条汇聚多家老字号美食的商业街重新聚拢人气。湖北省非遗项目、蔡林记热干面制作技艺传承人王永中身着厨师装,重上操作台,掸面、调味、撒葱花一气呵成。

  和蔡林记一样,在武汉,传统医药、传统美食类非遗项目经过时间的积淀,滋养出一批独具魅力的老字号品牌——叶开泰、四季美、老通城、汪玉霞等,至今仍在武汉人的生活中占据重要地位。它们历经百年传承、抗过疫情冲击,与城市一同复苏,展现出强韧的生命力。

  6月13日是2020年“文化和自然遗产日”,这些非遗老字号还将化身网红、走上“云端”与网友面对面,让更多人感受武汉非遗与这座城市一脉相承的“有味口”。

  蔡林记:开发能带回家的“鲜食版”,推陈出新就是最好的传承

蔡林记热干面制作技艺传承人王永中。图片来源:武汉晚报

  4月8日,武汉解除离汉通道管控,顾客在蔡林记门外站着吃面的情景上了俄罗斯电视新闻,报道对此的描述是“他们需要一碗热干面开启一天的生活”。

  然而,4个多月的特殊时期,还是给主要依赖门店经营的蔡林记带来巨大压力。“蔡林记有100多家门店,这是一个难关。”王永中坦承。

  “但人不能被困难拦住。”疫情防控期间,蔡林记加快新产品的研发推广、改变售卖模式,在困境中蹚出一条路。鲜食版热干面应运而生,不同于此前在线上售卖的干食版,这款产品与门店现做的口味相差无几,但可以带回家,对顾客而言方便多了。

  “老字号需要不断进步来满足现代人的需求。传承不守旧、创新不忘本,推陈出新就是对传统最好的传承。”王永中说。

  四季美:“做小吃,六分就靠原材料,三分火候工艺到,只有一分的窍。”

四季美第四代汤包技艺传人肖喻康。图片来源:武汉晚报

  旗下门店众多,四季美公司负责人张德隽说:“目前确实还有困难要克服,但我对武汉、对武汉人有信心。”

  “听说有些一线的医护人员,竟然吃不上热菜热点心,很是心痛。我们企业还有不少伙伴留在武汉,只要有场地,我们愿意无偿来工作。”1月27日,四季美公司负责人张德隽在朋友圈发了这条消息。随后近一个月内,四季美保持每天向市区医院免费供应汤包、烧麦,辐射协和、同济、五医院等14家医院及火神山医院建设工地,最多的一天送出餐点2万个。

  “这座城市跟我们血脉相连,我们的企业也是这一方水土、这一方街坊养育出来的。”母亲是中国烹饪大师、四季美汤包制作技艺传承人徐家莹,张德隽对城市有感情,更从小耳濡目染四季美“实在、不玩巧”的理念。

  “做小吃没有巧,六分就靠原材料,三分火候工艺到,只有一分的窍。”这是徐家莹经常挂在口头的话。在疫情影响下,有人提议在“娇气”的汤包中添加增筋剂,延长保质时间,也方便外卖。张德隽拒绝了,“四季美的汤包没有添加剂,这是一条底线”,为此宁肯多做饺子,也不能降低汤包品质。

  汪玉霞:要老武汉情怀,也要与时代共振

 汪玉霞糕点师傅程昌。图片来源:武汉晚报

  6月1日,在汉口长大的小薇在朋友圈发文:“想念汪玉霞的绿豆糕和云片糕,空跑两趟终于如愿。”

  汪玉霞品牌运营总监毛倩介绍,门店4月15日开始恢复营业,但不少像小薇这样的老顾客提前来了,只为久违的滋味。

  6月5日上午的吉庆街门店,顾客安静地排队等候。瞿女士对一起排队的小女儿说:“绿豆糕、端阳粽,吃了不长包,妈妈从小听到大,离不了。虽然每年都买,今年滋味格外珍贵。”

  店堂操作间内,糕点师傅分外忙碌,筛粉、和面,搓、揉、合、压,轻重缓和有度,动作赏心悦目。1978年入职汪玉霞的老师傅程昌,也在忙碌着。他说,老武汉有句歇后语,“汪玉霞的饼子——绝酥(劫数)”,“酥脆蓬松的口感,是糕点师从皮到馅坚持最传统的手工制作而来的。”他现场示范“开酥”,把和好的油酥面团和水油皮面团擀、折、再擀,来回反复数遍,“这是功夫活,机器无法替代,每一个环节都要到位”。

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